Začte-li se milovník či sběratel nožů do některého z úvodních statí uvedených na stránkách www.noze-nuz.com (a je to např. článek "O výrobcích nožů" nebo "Nožířské oceli-vlastnosti"), musí při této činnosti nutně narazit na označení ocelí White Steel (Bílá ocel) resp. Blue Steel (Modrá ocel). Jsou to dva dnes mimořádně oblíbené materiály pro výrobu nožů v oblasti s tradicí výroby řezných a sečných zbraní trvající cca 800 let! Jedna z firem působících v této světoznámé nožířské destinaci, v Seki Japan, je například firma Kanetsune. Ta je v aplikaci obou zmíněných ocelí nadmíru příkladná.
Informace ze zmíněných článků jsou sice podrobné, ale pro celkové zhrnutí je nezbytné je "mírně doplnit. Právě u jejich citací je nutno začít!
Kanetsune http://www.kanetsune.com/ - Mistr Kanetsune Seki, je nejlepší mistr kovář v Japonsku a spojuje ve své práci historii spolu s tradicí, které převádí do výrobků Kanetsune Knives. Bílá ocel, ze které své čepele vyráběl a která je často používána u kuchyňských japonských nožů, je tradiční japonská vysokouhlíková ocel. Ostrost u nožů z této oceli je neporovnatelně vyšší, než u čepelí z jiných vysokoulíkových ocelí. Podobně lze jako superostrou označit i ocel Blue steel. Tato vysokouhlíková ocel byla vyvinuta firmou Hitachi a nastoupila u mnoha nožířů na místo oceli bílé. Stala se tak součástí dnešní nožířské tradice v Japonsku. I mistr Kanetsune přešel na tuto ocel a dnes jsou téměř všechny jeho nože, tanta i katany z modré oceli. Blue, tak ji prý označili poprvé američtí nožíři dle barvy obalu u ocelových polotovarů z Japonska. Podobně ke svému jménu přišla i ocel bílá! (O výrobcích nožů)
Bílá ocel (White Steel) - je název oceli, která podobně jako Modrá ocel (Blue Steel) se vcelku "nedávno" objevila v U.S.A.Pochází od firmy Hitashi, (název oceli je údajně odvozen odbarvy balícího papíru u první zásilky?!). Rozpis chemického složení je železo + 1,4% uhlíku, 0,1% křemíku, 0,2% manganu. Tvrdost je nad 62 HRC. Má velmi dobré mechanické vlastnosti. (Nožířské oceli-vlastnosti)
Hitachi Super Blue Steel - termín Blue Steel je údajně odvozen rovněž od barvy papíru, do kterého byla zabalena ocel (tyče) po dodání z Japonska!? Je to vysokouhlíková ne-nerezavějící ocel s 1,4 až 1,5% uhlíku, 0,1 až 0,2% křemíku, 0,2 až 0,3% manganu, 0,2 až 0,5% chómu a 2,0 až 2,5% wolframu pro zvýšení houževnatosti. Je zde jednoznačně více uhlíku, jak v obdobných ocelích "made in" U.S.A., kde se obsah pohybuje do 1,0%. S takto upraveným obsahem C dosahuje ocel po kalení až 62 HRC a umožňuje vybroušení břitového ostří bez nebezpečí křehkého lomu. (Nožířské oceli-vlastnosti)
Jaký je tedy rozdíl mezi vlastnostmi bílé a modré oceli?
Ve skutečnosti je to trochu složitější. K dispozici jsou 3 verze bílé a 3 verze modré oceli. Japonská jména skupin jsou Shirogami pro bílé oceli a Aogami pro oceli modré. (Existuje ještě Gingami Steel, tedy žlutá ocel, která se v oblasti výroby nožů objevuje velice sporadicky).
Obě skupiny ocelí, Shirogami i Aogami, jsou typy ocelí Hitashi YSS (Yasuki či Yasugi Special Steel), původně vyvinuté pro příbory. Proto lze u obou ocelí nalézt minimální obsah doprovodných prvků, tedy fosforu a síry. Tyto prvky, které se vyskytují běžně v ocelích ve formě vměstků (síra), ale i v tzv. segregačních filmech mezi zrny, zde téměř chybí. Obsah fosforu i síry je pro použití ocelí určených pro gastronomii záměrně minimalizován, protože kontaminují potraviny (byť prakticky s malými následky!). Názvy obou ocelí jsou ve skutečnosti odvozené od barvy výrobních štítků s materiálovým archem na kontejnerech ve firmě Hitashi a ne od barvy balících papírů při exportu ocelových tyčí do U.S.A., jak uvádí často mnohé "odborné" prameny americké provenience.
Hlavní rozdíl mezi Shirogami a Aogami spočívá, jak již bylo uvedeno, v jejich chemickém složení. Aogami, tedy modrá ocel, z bílé oceli prakticky vychází. Je to její modifikace povstalá přidáním chrómu a wolframu k původnímu obsahu uhlíku a malého obsahu křemíku a manganu u oceli Shirogami. Nalegování se teoreticky projeví na houževnatosti struktury Aogami (uhlík je difuzně odčerpáván do karbidů, což vede k poklesu tvrdosti martenzitických paketů). Shirogami je mnohem jemnozrnnější, tzn. lze ji vybrousit do vyšší ostrosti. Aogami zase vládne větší životností ostří. Jaký je dopad tohoto konstatování v oblasti broušení?
Znamená to, že bílá ocel vyžaduje pro dokonalé nabroušení profesionální zručnost? Rozdíl ve finální ostrosti obou ocelí je neodborníkem téměř nepozorovatelná. Zejména, když je postup broušení v základních krocích identický. Ten je obecně doporučováno výrobci pro získání tzv. "dobré" řezivosti u vvšech materiálů. Rozdíl mezi Shirogami a Aogami začíná být patrný až v momentě, kdy broušení nekončí na hrubosti 1.000, ba dokonce ani ne na zrnitosti 3.000, ale pokračuje až na neskutečných 10.000 a pak "plynule" přechází na vysoce kvalitní leštění diamantovým mikroabrazivem. Aplikace diamantových zrn od hrubosti částic 6µm až do rozměru zrn diamantového prachu 0,25 µm(!) je fascinující. Až potom lze konstatovat, že je bílá ocel při hodnocení řezivosti lepší.
Většina uživatelů však nikdy nad zrnitost 3000 nepřechází a to ani v případě, že disponuje téměř dokonalým "laboratorním" vybavením. Jen několik na půl průmyslových výrobců a nemnoho mistrů z Japonska (Seki-Japanese Knife Direct.Com), je ochotno a schopno přivést ostrost čepele na fenomenální úroveň, kterou je příprava fasety na diamantové pastě s hrubostí 0,25 µm. Pak teprve vynikne kvalita jemnozrnné Shirogami (bílé) oceli. Tvar profilu (výstupky a prohlubně) broušené hrany fasety, vznikající jemným abrazivem, se "de facto" přiblíží k velikosti diamantových částic. Velikost těchto částic je mnohem menší než střední průměr zrna oceli, což teoreticky znamená, že lze tvarovat hranu fasety několika zrny brusiva současně. Je tedy zřejmé, že tímto postupem prakticky zanikají všechny pozorovatelné mikrozuby (dostáváme se do oblasti stovek nanometrů!). To v konečném důsledku znamená fantastickou výdrž vytvořeného ostří. Otupení, které vzniká právě v důsledku deformace mikrozubů pocházejících z broušení a ze zaoblování míst po vylomených karbidech, tady nenastává. Nejsou zde mikrozuby, chybí větší neopracované karbidy legujících prvků (vylamování hrubých karbidů, které jsou mnohdy u řezu tahem strůjcem tzv. pilového efektu a jejichž vylomení velmi dramaticky urychluje degradaci hrany fasety, zde nehrozí) a není zde ani vliv segregačních vrstev, tedy měkkých míst (absence síry a fosforu!). Vyšší životnost ostří lze pak docílit již jen přechodem na naprosto jiný typ materiálu, např. RSP oceli (Rapid Solidification Powder Steel - práškové oceli), kde je zrnitost oceli díky rozdílné technologii výroby oceli snížena na minimum (příkl. ZDP 189, CPM S3OV, M390 Böhler a další).
U obou ocelí je vždy nezbytné mít na paměti, a to platí hlavně jen při občasném užívání nožů, že žádná z dvojice ocelí Shirogami i Aogami není korozivzdorná a tak je na místě zvýšená péče o čepel po použití z hlediska působení "chemikálií". Čistá (!) voda není až tak nebezpečná. Ovšem, v demineralizované vodě bez aeračních koncentračních článků se obvykle nůž z Aogami či Shirogami neobjeví a tak je nezbytné nůž vyrobený z těchto ocelí vždy důkladně otřít. Od vody či krve, ovocných šťáv či jiných agresivních roztoků a hlavně od detergentů (ať je to Jar, Pur či super výrobek firmy Amway - Dish...), vždy je na místě omytí pod tekoucí vodou a osušení. Vždy(!) je nutná jeho údržba před delším nepoužíváním. Dokonalé zbavení se i velmi zředěných roztoků kyselin a solí je nezbytným a prvním krokem v prodloužení životnosti čepele z uhlíkové oceli.
White Steel - Shirogami - Arashi
Blue Steel - Aogami - Nishiki
Přehled vlastností materiálu
Damaškové aplikace Aogami a Shirogami u Kanetsune jsou k nerozeznání. Jen mistr ví...?
Modrá i bílá ocel jsou vyráběny ve dvou verzích, A a B. Verze A má vždy nepatrně vyšší obsah uhlíku v rámci tabulkově udávaného objemu (rozsah dle materiálových listů je 1,3 až 1,5% C), a to z důvodu uhlíkových ztrát při kování. Verze B (cca střední obsah uhlíku) je určena pro mechanické opracování stříháním, ražením, obráběním na obráběcích CNC strojích a pro řezání plazmou, laserovým či vodním paprskem.
Aogami 1 (modrá YSS) - je vysokouhlíková ocel firmy Hitachi s cca 1,4% C a vysokou čistotou (do 0 025% P a 0,004% S). Je velmi populární u japonských výrobců pro výrobu tzv. "high" třídy kuchyňských nožů. Drží velmi dobře úhel fasety, která bývá velmi jemná a trvanlivá. Snadněji se v porovnání s Aogami 2 přeostřuje a má i vyšší trvanlivost ostří. Tvrdost dosahuje v některých případech až na hodnoty pod 62 HRC! Osušení po použití nože zabraňuje úplně vzniku koroze.
Aogami 2 (modrá YSS - Ao-Ko II.) - byla vyvinuta pro nože i řezné nástroje. Má mírně nižší odolnost proti opotřebení než Aogami 1 - tvrdost je 61 až 62 HRC.
Aogami Super (modrá YSS) - je ocel vyvinuta pro řezné a obráběcí nástroje s nejvyšším obsahem uhlíku i legur v rámci tabulkových údajů. Má největší odolnost (tvrdost až 63 HRC!?) ze všech Aogami ocelí, ale taky nejnižší houževnatost. Nadmíru dobře drží ostří! Patina vzniklá užíváním nože není na závadu.
Shirogami 1 (bílá YSS - ozn. Shiro-Ko 1) - je ocel totožná s Aogami 1 jen s výjimkou absence chrómu a wolframu. Je to tedy čistá vysokouhlíková ocel s velmi jemným zrnem s tvrdostí 62 až 63 HRC, kterou si zachovává i za zvýšených pracovních teplot.
Shirogami 2 (bílá YSS - ozn. Shiro-Ko 2 nebo Shiro-ni-ko) - má trochu nižší obsah uhlíku. Přesto velmi dobře drží ostří při tvrdosti stejné jako Shirogami 1.
Shirogami 3 (bílá YSS - ozn. Shiro-Ko 3) - je ocel, která má "jen" 0,8% C, ale mírně vyšší obsah Si a Mn. Dosahuje nejvyšší tvrdosti z Shirogami ocelí. Žádně nože z Shirogami nedosahují takové odolnosti ostří jako Shiro-Ko 3. S výhodou je využívána i na výrobu dlát a obdobných nástrojů, kde je nezbytná excelentní trvanlivost ostří pro soustavné obrábění tvrdých materiálů.
Uvedeným mírným "rozšířením" stávajících poznatků o ocelích Shirogami (White Steel) a Aogami (Blue Steel) lze rozdělení a popis obou ocelí, jako typických a dokonalých ocelí současnosti v rukou nejen japonských mistrů, považovat téměř za uzavřené. Není nutných dalších popisů. Je nezbytné oba materiály osobně vyzkoušet! V přírodě i v kuchni!
Je samozřejmě evidentní, že mistři kováři v Seki, ležícím v srdci Japonska, používají jistě i celou plejádu dalších ocelových materiálů. Nelze taktéž zapomenout na jeden důležitý aspekt technologie výroby kováním. Zmíněné oceli nejsou obvykle používány v jednoduché vrstvě (muji), ale jsou součástí vrstveného materiálu, který je v rámci utváření tradičních vzorů hada (viz. Aktuality a recenze na www.noze-nuz.com - Povídání o damaškové a vrstvené oceli - část II., Tradiční japonské kovářství) protvářen s vysokým stupněm deformace (dislokační zpevnění oceli). To se pochopitelně odráží nejen na významné životnosti a řezných vlastnostech takových čepelí, ale nezbytně i na jejich ceně.
Zpracoval :
doc. Ing. Michal Černý, CSc
|
Walking Dead Knives